Το τσουρέκι μου θυμίζει πολύ έντονα τα παιδικά μου χρόνια. Μου θυμίζει το Πάσχα στο χωριό με τον παππού και τη γιαγιά να προετοιμάζουν το σπίτι και να μαγειρεύουν τα πασχαλιάτικα εδέσματα. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να φτιάχνει άπειρα τσουρεκάκια από το βράδυ, για να φουσκώσουν και να τα ψήσει νωρίς, νωρίς το πρωί. Θυμάμαι το κρεβάτι μου να είναι δίπλα από το τραπέζι που τα έβαζε για να φουσκώσουν και έκανα πως κοιμόμουν ενώ αυτό που έκανα στην πραγματικότητα ήταν να την παρακολουθώ να τα πλάθει και να τα στοιχίζει στη σειρά ένα, ένα με τόση ηρεμία και αγάπη. Θυμάμαι επίσης να ξυπνάω το πρωί από τη θεσπέσια μυρωδιά των τσουρεκιών που μόλις είχε ψήσει και να μην κρατιέμαι μέχρι την ανάσταση. Μια μυρωδιά που έχει χαραχτεί στη μνήμη μου και σαν παιδί μπορεί να μην ήξερα τι ήταν αυτό που έκανε το τσουρέκι να μυρίζει τόσο τέλεια άλλα ήξερα ότι μου έφτιαχνε τη διάθεση και ακόμα το κάνει. Μπορεί να είναι μπελάς να φτιάξεις στο σπίτι τσουρέκι αλλά αυτή η μυρωδιά και η γεύση, εννοείται, είναι η καλύτερη ανταμοιβή. Έτσι λοιπόν μεγαλώνοντας είχα βάλει στόχο να μάθω να φτιάχνω το καλύτερο τσουρέκι. Το μαστιχωτό, με τις ίνες, το αφράτο και πεντανόστιμο τσουρέκι. Άλλη μία συνταγή του pastry chef Χρήστου Βέργαδου που έμαθα στη σχολή είναι αυτή που θα σου δώσω σήμερα και ένα μυστικό που έμαθα είναι η στόφα.
Με απλά λόγια, η στόφα είναι σαν το φούρνο μόνο που δεν ψήνει αλλά δημιουργεί το ιδανικό περιβάλλον για να φουσκώσουν τα αρτοσκευάσματα. Με τη βοήθεια των κατάλληλων συνθηκών όπως της θερμοκρασίας και της υγρασίας που δημιουργούνται μέσα στη στόφα ενεργοποιείται η μαγιά και αποδίδει στο μέγιστο. Στις επαγγελματικές κουζίνες και στα εργαστηρία προφανώς και μπορούν να διαθέσουν χώρο και χρήμα για τη στόφα. Στα σπίτια μας όμως αυτό δεν είναι εφικτό. Παρόλα αυτά μπορείς να δημιουργήσεις την δικιά σου στόφα βάζοντας τον φούρνο στον αέρα στους 50 βαθμούς (ή στους χαμηλότερους βαθμούς που πιάνει ο φούρνος σου) και τοποθετόντας στον πάτο του φούρνου ένα ταψάκι με βραστό νερό. Το ζητούμενο είναι να δημιουργηθούν υδρατμοί μέσα στο φούρνο για αυτό μπορεί να χρειαστεί κανα δυό φορές να προσθέσεις και άλλο νερό μέχρι να περάσει ο χρόνος ωρίμανσης μέσασ τη στόφα. Προσοχή το νερό που θα προσθέσεις πρέπει να είναι ΠΑΝΤΑ βραστό. Μπορεί να είναι διπλός κόπος από το να αφήσεις απλά τα τσουρεκάκια σου να φουσκώσουν σε ένα ζεστό μέρος αλλά πίστεψε η διαφορά με το να τα βάλεις σε στόφα είναι πολύ μεγάλη και αξίζει.
ΥΛΙΚΑ ( ΓΙΑ 4 ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΜΕΣΑΙΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ)
ΠΡΟΖΥΜΙ
125 ml γάλα πλήρες
125 ml νερό
50 γρ. μαγιά νωπή
50 γρ. ζάχαρη
250 γρ. αλεύρι σκληρό
ΖΥΜΗ
550 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. ζάχαρη
1/2 κ.σ. μαχλέπι τριμμένο
1/2 κ.γλ. κακουλέ τριμμένο
1/4 κ.γλ. μαστίχα τριμμένη
1/2 πρέζα αλάτι
3 αυγά μεσαία
125 γρ. βούτυρο αγελάδος (αφρατεμένο)
ένα αυγό και λίγο γάλα για να αλείψουμε τα τσουρέκια πρίν το ψήσιμο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεκινάμε με το προζύμι, βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με το νερό σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί ελαφρώς. Όχι να κάψει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τη νωπή μαγιά και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθούν. Στη συνέχεια ρίχνουμε αυτό το μείγμα σε ένα μπολ και μετά ρίχνουμε από πάνω το αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ ή με τα χέρια και καλύπουμε το μπολ με μεμβράνη και πετσέτα. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Εφόσον το προζύμι έχει φουσκώσει (εμένα μου πήρε κανα μισάωρο), το ρίχνουμε στο κάδο του μίξερ μαζί με όλα τα υλικά για τη ζύμη εκτός από το βούτυρο. Χτυπάμε με το γάντζο μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και στη συνέχεια ρίχνουμε και το βούτυρο το οποίο έχουμε αφρατέψει νωρίτερα με το σύρμα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν γίνει λεία και είναι εύπλαστη. Μην φοβηθείς το χτύπημα στο μίξερ, όσο περισσότερο χτυπηθεί τόσο το καλύτερο.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα το κάδο του μίξερ και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Η δικιά μου ζύμη χρειάστηκε 1 ώρα. Σε αυτό το σημείο μπορείς να ετοιμάσεις τη στόφα όπως εξήγησα πιο πάνω. Αν δεν θες να μπείς σε αυτή τη διαδικασία απλά αφήνεις αυτό το βήμα αλλά φροντίζεις η κουζίνα σου να είναι αρκετά ζεστή. Όταν η ζύμη μας έχει πια διπλασιαστεί σε όγκο, την ρίχνουμε στον πάγκο και αφού την δουλέψουμε λίγο με τα χέρια να φύγει ο πολύς αέρας, την ζυγίζουμε και την μοιράζουμε σε 4 ίσα μέρη. Παίρνουμε το κάθε μέρος και το χωρίζουμε σε άλλα 3 ίσα μέρη για να κάνουμε τις κλασικές πλεξίδες. Φτιάχνουμε 3 μπαστουνάκια, δηλάδή, και μετά τα πλέκουμε μεταξύ τους. Τα τοποθετούμε με προσοχή (και αγάπη) πάνω σε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί μας και βάζουμε στη στόφα για 40 λεπτά. Φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υδρατμοί μέσα στο φούρνο. Εναλλακτικά σκεπάζετε με καθαρή πετσέτσα και αφήνετε σε ζεστό περιβάλλον για 1 με 2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όσο πιο ζεστά τόσο τόσο το καλύτερο.
Αφού έχουν διπλασιαστεί τα τσουρέκια μας και στην περίπτωση που έχεις επιλέξει τη στόφα, αυξάνεις κατευθείαν τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς, βγάζεις κατευθείαν το ταψί με το νερό και το ταψί με τα τσουρέκια. Αλείφουμε προσεχτικά με το μείγμα ενός αυγού και ελάχιστου γάλακτος τα τσουρέκια (με πολλή προσοχή περνάμε το πινέλο από πάνω και με απαλές κινήσεις). Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ αν επιθυμούμε και λίγο ζάχαρη. Ξαναβάζουμε στο φούρνο κατευθείαν και ας μην έχει πιάσει ακόμα τους 160 βαθμούς. Καλύτερα να είναι στο ζεστό περιβάλλον που ήταν και πρίν παρά να σοκαρίστουν από την αλλάγη θερμοκρασίας και να ξεφουσκώσουν. Ψήνεις για 11′ με 14′ στους 160 βαθμούς μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα και μετά κατεβάζεις θερμοκρασία στους 135 βαθμούς για 20΄με 25΄. Οι πρώτοι χρόνοι που αναφέρω (τα 11 λεπτά και μετά τα 20 λεπτά) είναι δοκιμασμένοι με τον δικό μου φούρνο και υπολογισμένοι και με την αναμονή μέχρι να φτάσει τους 160 βαθμούς. Εσύ ξέρεις καλύτερα τον δικό σου φούρνο και θα πας με τους δικούς του χρόνους.
Όταν πια έχει μοσχομυρίσει όλο το σπίτι και το χρώμα που έχουν αποκτήσει είναι ένα ωραίο χρυσοκαφέ είναι έτοιμα! Άφησε να πέσει λίγο η θερμοκρασία τους σε μια σχάρα και όσο ακόμα είναι ελαφρώς ζεστά, τύλιξε τα με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά και να μην ξεραθούν. Υπομονή και επιμονή χρειάζεται και στο τέλος το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει στο εγγυώμαι!
MASTER PROMO 
Θυμάμαι επίσης να ξυπνάω το πρωί από τη θεσπέσια μυρωδιά των τσουρεκιών που μόλις είχε ψήσει και να μην κρατιέμαι μέχρι την ανάσταση. Μια μυρωδιά που έχει χαραχτεί στη μνήμη μου και σαν παιδί μπορεί να μην ήξερα τι ήταν αυτό που έκανε το τσουρέκι να μυρίζει τόσο τέλεια άλλα ήξερα ότι μου έφτιαχνε τη διάθεση και ακόμα το κάνει. Μπορεί να είναι μπελάς να φτιάξεις στο σπίτι τσουρέκι αλλά αυτή η μυρωδιά και η γεύση, εννοείται, είναι η καλύτερη ανταμοιβή. Έτσι λοιπόν μεγαλώνοντας είχα βάλει στόχο να μάθω να φτιάχνω το καλύτερο τσουρέκι. Το μαστιχωτό, με τις ίνες, το αφράτο και πεντανόστιμο τσουρέκι. Άλλη μία συνταγή του pastry chef Χρήστου Βέργαδου που έμαθα στη σχολή είναι αυτή που θα σου δώσω σήμερα και ένα μυστικό που έμαθα είναι η στόφα.
Εφόσον το προζύμι έχει φουσκώσει (εμένα μου πήρε κανα μισάωρο), το ρίχνουμε στο κάδο του μίξερ μαζί με όλα τα υλικά για τη ζύμη εκτός από το βούτυρο. Χτυπάμε με το γάντζο μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και στη συνέχεια ρίχνουμε και το βούτυρο το οποίο έχουμε αφρατέψει νωρίτερα με το σύρμα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν γίνει λεία και είναι εύπλαστη. Μην φοβηθείς το χτύπημα στο μίξερ, όσο περισσότερο χτυπηθεί τόσο το καλύτερο.
Όταν η ζύμη μας έχει πια διπλασιαστεί σε όγκο, την ρίχνουμε στον πάγκο και αφού την δουλέψουμε λίγο με τα χέρια να φύγει ο πολύς αέρας, την ζυγίζουμε και την μοιράζουμε σε 4 ίσα μέρη. Παίρνουμε το κάθε μέρος και το χωρίζουμε σε άλλα 3 ίσα μέρη για να κάνουμε τις κλασικές πλεξίδες. Φτιάχνουμε 3 μπαστουνάκια, δηλάδή, και μετά τα πλέκουμε μεταξύ τους. Τα τοποθετούμε με προσοχή (και αγάπη) πάνω σε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί μας και βάζουμε στη στόφα για 40 λεπτά. Φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υδρατμοί μέσα στο φούρνο. Εναλλακτικά σκεπάζετε με καθαρή πετσέτσα και αφήνετε σε ζεστό περιβάλλον για 1 με 2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όσο πιο ζεστά τόσο τόσο το καλύτερο.
Ψήνεις για 11′ με 14′ στους 160 βαθμούς μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα και μετά κατεβάζεις θερμοκρασία στους 135 βαθμούς για 20΄με 25΄. Οι πρώτοι χρόνοι που αναφέρω (τα 11 λεπτά και μετά τα 20 λεπτά) είναι δοκιμασμένοι με τον δικό μου φούρνο και υπολογισμένοι και με την αναμονή μέχρι να φτάσει τους 160 βαθμούς. Εσύ ξέρεις καλύτερα τον δικό σου φούρνο και θα πας με τους δικούς του χρόνους. 
